Варочный порядок

Обратный звонок  Запрос на оборудование Запрос на емкости 

Основным сырьем для любого пива являются зерно, хмель, дрожжи и вода. Причем, зерно, чаще всего ячменное, в этом списке стоит на первом месте. Точнее сказать, не само зерно, а пивное сусло – густой водный экстракт пророщенного ячменя (солода). Для его изготовления необходим набор оборудования, который называется варочным порядком.

Оборудование по технологическому процессу

Расскажем об основных элементах.

Полировка.

Понятно, что, прежде, чем приступать к измельчению злака, его необходимо очистить. Это происходит на полировочных машинах. Сырье засыпают на наклонные сита, на которых отсеиваются грубые частицы шелухи, комочки грязи и прочее. Потом зерно проходит через щеточный барабан и вентилятор, с помощью которых отделяется пыль и другие ненужные примеси. Их не выбрасывают, а продают, как корм для животных, получая дополнительную прибыль.

Дробление.

После процесса очистки, сырье поступает на дробление. Хитрость в том, чтобы измельчая зерно на муку и крупку, сохранить его оболочку, которая в дальнейшем послужит естественным фильтром очистки сусла. Для этого за пару часов до измельчения зерно замачивают водой с температурой 35-55 градусов, доводят влажность зерна до 30%, после чего его поверхность становится мягкой, и шелуха сохранятся. Излишек воды поступает в заторный чан. Дробление происходит на четырех- или шестивальцовых дробильных аппаратах. Первые применяются на небольших пивоварнях. Вторые – на крупных пивзаводах. Измельченный солод направляют на затирание в заторный чан.

Заторный чан

Заторный чан представляет из себя изготовленный из нержавеющей стали цилиндр с двойным сферическим дном и теплоизоляцией для сокращения затрат электроэнергии на подогрев. Целью затирания является максимальное экстрактирование солода и выделение из него необходимых для изготовления сусла ферментов. Очень важно, чтобы вода имела определенную степень кислотности. Дело в том, что в щелочной среде процесс выделения сухих веществ резко уменьшается, потому в некоторых случаях для повышения кислотности применяется молочная кислота.

Основным методом затирания является отварочный, при котором часть затора (отварку) переливают в другой сосуд, один, два или три раза кипятят, а затем смешивают с затором, тепловой обработке не подвергавшимся. Время и количество варок определяется исходным качеством зерна и сортом пива. Понятно, что чем больше количество отварок, тем больше требуется энергоносителя для осуществления процесса. Чаще всего используется двухотварочный метод, длящийся 4-5 часов, во время которого солод смешивается с частью неосоложеного зерна. Так производят наиболее популярное со времен СССР «Жигулевское» пиво и другие ему подобные.

Процесс состоит в следующем: в чан заливают воду температурой 42-45 градусов, и, не прекращая помешивания, вводят солод, зерно и ферменты, после чего оставляют на четверть часа. Далее медленно подогревают до температуры 52 градуса и опять оставляют на полчаса. Потом температуру доводят до 63 градусов, и снова делают получасовой перерыв. Конечной стадией является постепенный нагрев до 72 градусов и продолжения операции до полного осахаривания затора.

После отстаивания жидкую фазу переливают в другой сосуд, а густую медленно нагревают до кипения, кипятит 30 минут, и снова медленно перемещают, подогревают, и смешивают с жидкой частью затора.

Готовый затор направляется на фильтрацию.

Фильтрация затора

Процесс фильтрации производится несколькими способами:

1.Фильтрация в фильтр-чанах

Как сказано выше, полученный затор состоит из двух фаз – жидкой (сусло) и твердой (дробина), представляющей из себя крупу из измельченного зерна и его шелуху. Эта часть исполняет роль фильтра для сусла.

Вначале отделяют так называемое первое сусло, пропуская его через плотную хлопчатобумажную ткань. Дробину же отстаивают и направляют в сам фильтр-чан - цилиндрическую емкость со сферической крышкой и плоским дном, внутри которой на высоте 10-12 см от дна устанавливаются ячеистые сита.

Пространство под ними заполняется водой температурой около 80 градусов, слоем не менее 1 см выше сит. Закачанный затор отстаивают, дробина оседает, оставляя сверху жидкое сусло. После этого в чане создают вихревой поток, который уносит взвеси и муть, выделившееся из дробины.

Не до конца отфильтрованное сусло вместе с водой вновь закачивают в фильтр-чан. Далее через фильтр пропускают первое сусло, направляя его после в сусловарочный котел.

Оставшуюся дробину промывают горячей водой, извлекая остатки экстракта. Для более эффективного протекания процесса ее периодически разрыхляют. Так происходит несколько раз, пока содержание экстракта в жидкости не достигнет заданных параметров.

2.Фильтрация в фильтр-прессах

Фильтр-пресс – это набор плит с рифленой поверхностью, покрытых хлопчатобумажной тканью и закрепленных в рамах.

Собранный аппарат прогревают горячей водой, а затем насосами подают на него затор. Проходя через фильтра, сусло протекает дальше, стекает по рифленых поверхностях и направляется в сусловарочный котел. Дробина остается внутри рам. Остатки сусла выдавливаются потоком сжатого воздуха.

3.Фильтрация с помощью центрифуги

Затор поступает в барабан конусовидной формы, на внутренней поверхности которого закреплено сито. Под действием центробежной силы затор фильтруется через него. Твердые частицы задерживаются, а муть и жидкость отправляют на сепараторы.

Отметим, что отфильтрованная дробина является отличным кормом для скота и полуфабрикатом для производства комбикормов. Следовательно, продавая ее, производитель пива не только не загрязняет отходами окружающую среду, но и получает дополнительный доход.

Варка сусла

Горячий отфильтрованный затор вместе с промывной водой поступает в сусловарочный котел – цилиндрическую емкость из нержавеющей стали, как правило, с двойным выпуклым, но бывает и с линзообразным дном. Тут сусло варится, доводится до нужной концентрации ферментов и «охмеляется», то есть в него добавляют хмель. Процесс происходит од небольшом избыточном давлении. При этом, если хмель добавить вначале процесса, это придаст конечному продукту приятную, свойственную пиву горчинку, а если в конце, то это насытит его ароматом.

Во время варки ферментация солода прекращается, сусло стабилизируется и стерилизуется. Ненужные белковые соединения выпадают в осадок. Процесс продолжается примерно 1-2 часа.

Сусловарочные котлы

Они бывают:

• 1. Со встроенным кипятильником, в виде трубочек, облаченных в цилиндрический футляр. В них кипящее сусло поднимается вверх, а пар спускается вниз, и сусло как бы пульсирует. При этом летучие вещества солода испаряются. Для принудительной циркуляции используется насос.
• 2. С выносным кипятильником, через который сусло проходит примерно 8 раз за час. С его помощью проще регулировать процесс нагревания продукта и его площадь.

Отметим, что сваренное сусло все еще насыщено всевозможными твердыми остатками и взвесями. Первичная очистка происходит в хмелеотборном чане.

Хмелеотборный чан

Сразу же после варки горячее сусло подается в хмелеотбрный чан – цилиндрический сосуд из нержавеющей стали с коническим дном. Суспензия при постоянном помешивании пропускается через сито. При этом хмелевая дробина остается на ячейках, а очищенное сусло перекачивают на дальнейшую обработку, которая происходит в аппарате-гидроциклоне (вирпуле)

Очистка вирпулом

Вирпул – это емкость из нержавеющей стали, в которую особым способом закачивается сусло. Под действием центробежной силы, очищенная и осветленная жидкость разделяется с нерастворимым осадком, который впадает на дно и удаляется. Это происходит примерно в течение 30 минут.

На этом этапе варка сусла заканчивается. Далее оно поступает на охлаждение до температуры 4-6 градусов при низовом брожении, до 14-16 градусов при верховом, и до 9 градусов при брожении в ЦКТ.

Стоит отметить, что все оборудование варочного порядка разумнее заказывать у одного производителя, поскольку это будет гарантией идеальной совместимости всех его составляющих.Такую систему легко автоматизировать, обеспечив идеальное качество конечного продукта при максимальной экономии трудового ресурса.

Наша компания готова спроектировать и поставить «под ключ» варочные порядки для пивзаводов различной производительности и ассортимента. Мы гарантируем его бесперебойную эксплуатацию на все время гарантии и обслуживание после его окончания.