ВИНИФИКАТОРЫ ВЕРТИКАЛЬНЫЕ – необходимое оборудование винзаводов для производства красных вин

Используются для производства красных вин и для кратковременного настаивания некоторых белых и розовых вин. Винификаторы изготавливают из нержавеющей стали на производстве Компании Милеста. Нержавеющая сталь не реагирует с кислотами, имеет отличные гигиенические свойства, что исключает риск инфицирования вина. Поверхности аппарата - внутренняя и внешняя - хорошо отшлифованы, что позволяет качественно его мыть, обеспечивая микробиологическую чистоту продукта. Винификаторы Компании «Милеста» удобно использовать и обслуживать. Если необходимы винификаторы большого размера, то возможна сборка их на месте из заранее подготовленных частей.

Винификаторы включают в поточные линии переработки винограда, поэтому их производительность (объем) должна соответствовать производительности линий.

Мы производим вертикальные винификаторы всех типов, в зависимости от пожеланий Заказчика и технологических особенностей переработки винограда на вино. Емкости могут быть с различными днищами - плоскими, конусными, скошенными конусами. В винификаторе возможна установка системы орошения шапки мезги суслом для интенсивной мацерации (настаивания на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях).

Цикл работы винификатора состоит из загрузки, добавления 10% дрожжевой разводки, брожения, настаивания, рециркуляции сусла, отделения сусла, разгрузки. При этом из частиц в вино выделяются вещества, придающие ему характерные вкусовые и ароматические ноты. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. В частности, именно мацерация делает цвет вина красным.

При переработке винограда на красное вино мацерация совпадает с брожением, поэтому напиток обретает насыщенный оттенок от красного до темно-бордового. В производстве розовых и белых вин настаивание на мезге кратковременное или ее отделяют до направления сусла в винификатор.

Твердые частицы сусла собираются на его поверхности, и во время мацерации, который происходит параллельно со спиртовой ферментацией, сопровождающейся бурлением, вызываемым углекислым газом, красящие вещества и другие соединения, растворяются в соке. Более полной экстракции способствует повышенная температура, создаваемая за счёт брожения. Из оболочки винограда в сусло переходят антоцианы – красящие вещества, обладающие антиоксидантными свойствами.

Процесс мацерации для производства красных вин насыщает его:

• ароматом и характерным вкусом;


• минералами и азотистыми веществами;


• растительными пигментами и антоцианами;


• дубильными веществами и танинами;


• полифенолами и полисахаридами и др.

Интенсивность окраски вина зависит от продолжительности мацерации. Если время сокращено, это позволяет получить мягкие розовые цвета вина; если увеличено, то вино насыщается красным и темно-бордовым цветом и танинами из оболочки винограда.

Для интенсивной экстракции красящих веществ и насыщения ими вина из нижней части емкости происходит забор сусла и подача его наверх, на разбрызгивающее устройство. Разгрузка винификаторов может производится под действием силы тяжести, либо с помощью специальных вращающихся "грабель", установленных на днище.

В винификаторах типа «Гейзер» установлена специальная мембрана из нержавеющей стали в виде конусной воронки. Она служит для перемешивания мезги с помощью углекислого газа, образующегося в процессе брожения, что исключает необходимость в механическом перемешивании. При переработке винограда не происходит серьезного повреждения виноградной кожицы и семечек, что защищает сусло от попадания в него веществ, ухудшающих вкусовые свойства будущего вина. Конструкция винификаторов позволяет избежать контакта с воздухом, что предохраняет от окисления красящие вещества и обеспечивает стойкость окраски виноматериала.

Достоинства винификатора:

• перемешивание «шапки» мезги углекислым газом;

• автоматический контроль и поддержание температуры;

• автоматизированная выгрузка ферментированной мезги;

• автоматическая мойка; программное управление процессом